Italia es la cuna de una interminable variedad de quesos: parece que hay más de 480 tipos.
Cada región cuenta con sus propios productos típicos, que difieren no solo por los distintos métodos de elaboración, sino también por el tipo de leche utilizada, que puede ser de vaca, búfalo, cabra u oveja.
¿Estás listo para embarcarte en un viaje para descubrir los mejores quesos italianos?
Los mejores quesos italianos
A continuación te presentamos los mejores quesos italianos:
1. Asiago – Queso italiano
La consistencia de este queso de leche de vaca con DOP del Trentino y el Véneto varía según el tiempo de maduración. Al principio es fresco, con un sabor suave y delicado, y posteriormente se vuelve desmenuzable y con notas más fuertes una vez que ha madurado completamente.
El Asiago desmenuzado suele rallarse en diversos platillos, como ensaladas, sopas, pasta y salsas, mientras que la variedad fresca se sirve en sándwiches y galletas.
2. Bel Paese – Queso italiano
Se trata de un queso semiblando elaborado con leche de vaca y procedente de Lombardía. Su concepción se remonta a 1906, cuando Egidio Galbani quiso crear un producto que pudiera competir con los quesos alpinos franceses. El nombre proviene de un libro del abad Antonio Stoppani «Il Bel Paese», publicado en 1873.
Tiene un color amarillo pajizo suave y cremoso y un sabor ligeramente mantecoso que recuerda vagamente al queso mozzarella. Tarda de 6 a 8 semanas en madurar y está disponible en diferentes formatos. La etiqueta original presenta un mapa de Italia.
3. Bitto
Detrás de la creación de Bitto hay unos mil años de historia. Este queso de leche de vaca nació en los pastos de montaña, fruto de una combinación favorable de humedad, temperatura y artesanía.
La zona de producción del Bitto con DOP incluye la provincia de Sondrio y los municipios del alto Val Brembana. El área tradicional del Bitto es una zona delimitada de los Prealpes oróbicos, que incluye las provincias de Sondrio, Bérgamo y Lecco.
Se produce en los meses de verano y deja en el paladar la fragancia de las flores y la hierba alpina. En boca se disuelve inmediatamente dejando notas de frutos secos, mantequilla, heno y flores secas.
4. Burrata
Pariente cercano de la mozzarella, la Burrata es un queso semigrado elaborado con leche de vaca y es un queso típico de Campania y Puglia. La parte exterior es suave y se envuelve en una parte central cremosa, por lo que ofrece un contraste de sensaciones y una textura mantecosa única. Una vez cortado, el interior cremoso se filtra lentamente.
Suave y fresco, el queso burrata es delicioso en una bruschetta o como toque de una ensalada.
5. Canestrato Pugliese
El Canestrato Pugliese DOP es, en la clasificación de quesos, un queso duro producido con leche de oveja. Su producción estaba vinculada a la práctica de la trashumancia, en el periodo comprendido entre diciembre y mayo, cuando los rebaños se trasladaban de los Abruzos a Apulia.
Durante la maduración, el queso se coloca en una cesta tradicional, de la que toma su nombre. La pasta es de color amarillo pajizo, compacta, desmenuzable, sutilmente rica y no demasiado elástica. El sabor es característico y pronunciado, con un aroma fragante en los aquellos más maduros. El producto fresco es más delicado y ligeramente menos salado.
6. Casizolu
Elaborado con leche de vaca autóctona de Cerdeña, este tipo de queso se produce en la zona de Montiferru, cerca de Oristano. Se trata de un queso antiguo, poco habitual en Cerdeña, famosa por la producción de quesos de leche de oveja. Tiene una forma de pera redondeada muy particular que se obtiene al amasar la cuajada en agua caliente.
Posee una intensa variedad de aromas lácteos, herbáceos y almendrados debido al uso de cuajo vegetal en su elaboración. A medida que madura, se vuelve más especiado y los aromas herbáceos se hacen más nítidos. La corteza del Casizolu es fina, lisa y de color amarillento. La pasta es amarilla y fibrosa.
7. Fontina
Entre los quesos italianos con DOP, destaca esta delicia semidura producida con leche de vaca. Originario del Valle de Aosta, el Fontina se fabrica en ruedas de 33 a 38 cm de diámetro, con un grosor de unos 8 a 10 cm. Tiene una corteza natural dura de color beige y un interior de color dorado pálido con algunos pequeños agujeros.
La bondad de este queso está ligada en gran medida a la leche. El ganado criado en lo alto de las montañas del Valle de Aosta pasta durante los meses de verano en exuberantes prados alpinos, ricos en hierbas aromáticas. Esto, a su vez, hace que su leche sea más sabrosa y tenga más grasa, lo que da como resultado una de las mejores leches que cualquier quesero podría pedir.
8. Gorgonzola
Elaborado con leche de vaca entera, el Gorgonzola tiene una historia centenaria y se sigue produciendo con los mismos ingredientes de sus orígenes. Es un queso con DOP originario de la provincia de Milán, junto a las zonas históricas de producción de las provincias de Como, Pavía y Novara.
Hay dos tipos: el suave tiene un sabor más delicado, mientras que el especiado tiene un sabor más fuerte. Su inconfundible sabor proviene de las bacterias añadidas durante el proceso de maduración, así como de las perfectas condiciones de frío y humedad que aceleran este proceso.
9. Grana Padano
El Grana Padano con DOP es un queso duro elaborado con leche de vaca, que a primera vista puede confundirse con el Parmigiano Reggiano. Sin embargo, solo necesita madurar durante un mínimo de 9 meses, lo que da lugar a un queso más suave y blando que el parmesano.
Se produce durante todo el año y la calidad puede variar según la temporada de producción. A diferencia del parmesano, el Grana Padano, al ser más suave, se elabora completamente con leche desnatada. Debido a sus normas de producción más sencillas, también es más barato que el Parmigiano.
10. Manteca o Burrino
Este queso blando y cremoso es elaborado por una quesería de Casa Madaio en Cilento, Campania. La cuajada de la leche de vaca se rellena con una mantequilla para conservarla en cualquier estación, especialmente en los veranos calurosos.
La parte exterior es gruesa y amarilla, mientras que la pasta interior es fibrosa, suave, cremosa y de color amarillo pajizo. Tiene un aroma floral con toques de fruta madura y lirios.
11. Mascarpone
Con su sabor especialmente rico y su textura cremosa, el mascarpone es uno de los ingredientes clave del tiramisú.
De color blanco lechoso, es un queso lombardo que se elabora con solo dos ingredientes: nata y ácido cítrico. Esto explica su consistencia batida y su delicado sabor. Se utiliza tanto en platillos salados como dulces, o incluso simplemente se sirve con fresas para un plato dulce de verano.
12. Montasio
El Montasio es un queso con DOP originario de Friuli-Venezia Giulia y del Véneto. Su producción y maduración deben cumplir con estrictos procedimientos establecidos y controlados por su Consorcio.
Es un queso cremoso de leche de vaca sin pasteurizar. Se madura durante unos 4-6 meses y tiene una corteza no comestible. Tiene un color amarillo pajizo y un sabor suave.
13. Morlacco
Producido en la zona del macizo de la Grappa, en varios municipios de las provincias de Vicenza, Belluno y Treviso, este queso también está protegido por un presidio de Slow Food. Es de pasta blanda con un bajo contenido en grasa.
Se elabora con una mezcla de leche de vaca desnatada y entera. Está listo para el consumo después de unos veinte días, pero puede dejarse madurando durante tres meses.
14. Mozzarella
La mozzarella compite con el Parmigiano Reggiano por el primer puesto en el podio de los quesos italianos más populares del mundo. Hasta 1996, la única que podía llamarse así era la Mozzarella di Bufala Campana (un producto con DOP), pero hoy en día la mozzarella se produce en toda Italia también con leche de vaca, que además es más barata.
El original es más cremoso y ligero que las variantes de leche de vaca, así que si realmente quieres consentir a tus invitados (o mimarte a ti mismo), elige la Mozzarella di Bufala Campana con DOP.
15. Queso parmesano
El Parmigiano Reggiano, al igual que el vino, mejora con la edad. Solo la mejor calidad de este queso obtiene la marca de calidad de la DOP tras una maduración de al menos doce meses. Hay quesos Parmigiano que se dejan madurar hasta 6 años. Se produce en Emilia Romagna, en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Parma, Bolonia y Mantua.
Desmenuzable y de sabor intenso, el queso parmesano solo puede producirse legalmente entre abril y noviembre, con leche de vacas alimentadas con hierba. Se obtiene de la cuajada de una mezcla de leche entera y desnatada y se deja en salmuera durante unos 25 días.
Una rueda de este queso tiene un peso medio de unos cuarenta kilos y se necesitan unos 550 litros de leche para producirlo.
16. Pecorino
Es un queso duro elaborado con leche de oveja y se caracteriza por notas que van de lo delicado a lo salado, a lo especiado, o una combinación de todo lo anterior, según el tiempo de maduración.
Existen diversas variantes regionales, de las cuales, las más famosas son el Pecorino Romano, el Pecorino Sardo y el Pecorino Toscano, todos con DOP. También es famoso el Pecorino Marchigiano.
Se suele madurar durante unos ocho meses, pero también pueden venderse y servirse «frescos» o «semicurados» para obtener una textura más suave y un sabor menos pronunciado.
17. Provolone
Originario de Campania, el Provolone se produce ahora en muchas regiones italianas y se reconoce inmediatamente por su característica forma de «pera». Se trata de un queso curado elaborado con leche de vaca.
El Provolone dulce, de color blanco pálido, es la variedad más joven y se envejece durante unos cuatro meses, mientras que el Provolone especiado, de color amarillo intenso, tiene un sabor más fuerte y puede madurarse hasta tres años.
18. Puzzone di Moena
Además de en Moena, una pequeña ciudad de Trentino Alto Adigio, este queso con DOP se produce en varias lecherías de Val di Fassa, Val di Fiemme y Valle di Primiero (en la provincia de Trento). Se trata de un típico queso de montaña semiduro, que debe su nombre a su característico olor penetrante, con notas silvestres y de sotobosque.
Tiene un sabor especiado, rico y fuerte, con un regusto bastante amargo. Se prepara en formas de unos 35 centímetros de diámetro y con un peso de unos 10 kilogramos.
19. Raviggiolo
Su nombre completo es «Raviggiolo di latte vaccino del Mugello» (queso de leche de vaca del Mugello) y es un queso fresco y blando de sabor exclusivo.
Se elabora con leche de vacas que pastan en los Apeninos de la Toscana-Romaña y su particular método de producción se ha conservado a lo largo del tiempo.
El primer registro escrito de Raviggiolo se remonta a 1515, cuando el magistrado de Bibbiena lo llevó como ofrenda al Papa León X.
Tiene un sabor delicado y ligeramente ácido y contiene muy poca sal. Normalmente se envuelve en hojas de helecho, higuera o col y debe consumirse en un plazo de tres días, al natural o aderezado con aceite de oliva extra virgen y pimienta.
20. Ricotta
En realidad, no se trata de un queso, sino que, tal como establece la normativa vigente, se clasifica como «producto lácteo». Su método de producción implica el uso de suero de leche (en lugar de coagulación de caseína).
Tiene un aspecto blanco y cremoso con un sabor ligeramente dulce, aunque la consistencia exacta depende del tipo de leche utilizada (que puede ser de oveja, cabra, búfalo o vaca). Es fácilmente perecedero, pero hay variedades añejas que duran mucho más.
21. Robiola
Se produce en diferentes zonas del norte de Italia, como las Langhe, Valsassina y la zona de Brescia. Con su característica pasta blanda y su sabor suave y dulce, se puede elaborar con leche de vaca, cabra u oveja, incluso combinada.
Existe, por ejemplo, la Robiola Bosina, elaborada con leche de oveja y de vaca, y la Robiola Rocchetta, hecha con los tres tipos de leche.
22. Squacquerone
Blanco, blando y untable, el squacquerone es un queso típico de Romaña. Se produce durante todo el año a partir de leche de vaca entera pasteurizada. Su color es blanco marfil y su sabor tiende a ser ácido.
Fácilmente perecedero, tiene una vida útil de solo 4 a 5 días en el refrigerador. Se funde fácilmente y se utiliza mucho para rellenar pan pita y como relleno de pastas y pastelillos.
23. Stracchino
Elaborado con leche de vaca, es un queso lombardo originario del valle del Po. Debe su nombre al hecho de que se elaboraba con la leche de las vacas que estaban «cansadas» después de haber hecho la trashumancia desde los pastos de verano hasta el fondo del valle.
Tiene una textura suave y cremosa y se unta con facilidad. Su sabor delicado y ligeramente ácido combina perfectamente con la miel y las mostardas.
24. Taleggio
Toma su nombre de la zona de producción, Val Taleggio en Lombardía. Es un queso con DOP elaborado con leche de vaca que se caracteriza por un aroma intenso y penetrante, mientras que su sabor es inesperadamente delicado y afrutado.
Conocido desde la época de los romanos, el Taleggio se consume fresco al natural y es un ingrediente muy apreciado en ensaladas y arroces. Va excelente con polenta.
25. Vastedda del Valle de Belice
Esta delicia de pasta hilada siciliana se elabora con leche de oveja en el Valle de Belice. El clima está influenciado por temperaturas más bajas que el resto de la región, con precipitaciones y vientos de Scirocco y Tramontana.
Es un queso con DOP con un contenido en grasa que no debe ser menor al 35% y un aroma característico a leche fresca de oveja, mientras que su sabor es dulce, fresco y agradable, con una ligera nota ácida.
Conclusión
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Los quesos italianos son famosos y apreciados en todo el mundo. No es de extrañar, pues, que muchos de estos manjares hayan sido catalogados como productos con DOP por su alta calidad, su producción local y sus recetas tradicionales. Al fin y al cabo, algunos centros de producción siguen manteniendo viva una tradición de producción centenaria.
En esta guía hemos examinado los principales quesos italianos que deberían formar parte del repertorio culinario de cada uno de nosotros.
