La gente suele hablar con indiferencia sobre el whisky y el bourbon, sin distinguir correctamente entre ambos licores. Sin embargo, sus diferencias no se deben solo a un factor geográfico, porque uno se produce en Escocia y el otro en Norteamérica. En efecto, si todos los bourbon son whiskey, no todos los whiskies son bourbon.
Existe una lista de normas impuestas por el legislador para establecer cuál es la diferencia entre el whisky y el bourbon, pero veamos juntos cómo se caracterizan uno y otro.
¿Qué es el whisky?
Imagina que estás en una licorería y te encuentras frente a dos botellas de whisky… de hecho no, una es bourbon. ¿Alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia?
El punto importante es cómo hacer whisky. El whiskey se destila de una mezcla fermentada de granos, comúnmente maíz, cebada, centeno y trigo; esa mezcla es lo que los destiladores llaman «mash bill» o mezcla de granos. Dependiendo de la proporción de granos, la artesanía de la mezcla de granos forma parte de la clasificación del líquido resultante como whiskey o bourbon.
¿Qué es el bourbon?
De acuerdo con las regulaciones, para que a un whiskey americano se le pueda llamar bourbon, debe tener una artesanía de mezcla de granos de al menos 51% de maíz. Con base en la formulación de la parte restante, es decir, si es trigo o centeno, tendremos trigo bourbon (normalmente más dulce y suave) o centeno bourbon (un sabor más especiado). El mosto también se debe destilar hasta un máximo de 80 grados y luego se debe colocar en la barrica a un grado máximo de 62,5 o incluso menos.
En este punto comienza el proceso de crianza en barrica. Por ley, el bourbon debe envejecerse en una barrica de roble blanco carbonizado, que debe ser absolutamente nueva. Esta cláusula causó problemas a muchos de los principales destiladores durante el auge del bourbon de los últimos 10 años; en varias ocasiones se enfrentaron a una escasez de barriles nuevos debido al inesperado aumento de la demanda.
El criterio definitivo para etiquetar un licor como «bourbon» es que debe estar elaborado en los Estados Unidos. Gran parte del bourbon que compramos proviene de Kentucky.
¿Cuáles son las principales diferencias entre el bourbon y el whisky?
Si solo bebes licores de vez en cuando y eliges un destilado de grano sin pensar demasiado, la diferencia entre el bourbon y un whisky escocés mezclado puede no parecer tan obvia. Después de todo, tanto el bourbon como el whisky escocés son líquidos marrones que se ven más o menos iguales. Y para aumentar la posible confusión, si llamaras «whisky» al bourbon que estás bebiendo, no te equivocarías.
De hecho, un bourbon es un tipo de whisky, al igual que el champán es un tipo de vino. Por lo tanto, todo el bourbon es whisky, pero no todo el whisky es bourbon. Entonces, ¿cuál es la verdadera diferencia?
- El bourbon está elaborado con al menos un 51% de maíz.
Lo que distingue al bourbon de otros whiskies es la forma en que se produce y su crianza. Todos los whiskies son un licor elaborado a partir de granos fermentados y luego añejado en barricas. Pero el tipo de grano y el tipo de barriles determina la variedad de whisky.
Según la American Bourbon Association, para que un licor pueda ser clasificado como whiskey bourbon, debe destilarse a partir de una mezcla de fórmula de grano con al menos un 51% de maíz. Esa cantidad de maíz le da al bourbon su característico sabor dulce.
- El bourbon se añeja en barricas nuevas de roble carbonizado.
Otra diferencia importante radica en el proceso de elaboración de los dos licores. De hecho, el bourbon se debe añejar en barricas nuevas de roble carbonizado y no puede contener aditivos ni colorantes.
En cambio, otros whiskies pueden colocarse en barricas utilizadas previamente para envejecer otras bebidas espirituosas, y no tienen por qué ser necesariamente barricas de whisky. Las barricas de oporto, de jerez y de ron se utilizan en el proceso de añejamiento de los whiskies que no son bourbon. Para ser designado «whiskey bourbon puro», el licor se debe añejar en barricas nuevas de roble carbonizado durante un mínimo de dos años.
- El bourbon debe cumplir con ciertos estándares de alcohol por volumen (ABV)
Cuando el bourbon se pone en barrica, también debe alcanzar cierta graduación o contenido de alcohol en el licor. El mosto debe destilarse al 80% de alcohol por volumen o menos y añejarse en barricas hasta que supere un nivel de 62,5% de alcohol por volumen o menos. Antes del embotellado, el bourbon se filtra y se diluye a no menos del 40% de alcohol por volumen. Otros whiskies cumplen con diferentes estándares de ABV para el encubado y la destilación.
- No tiene que ser de Kentucky (pero probablemente lo sea)
Quizá hayas escuchado que, para que el whisky sea un bourbon, debe ser de Kentucky. Eso no es del todo cierto, pues el bourbon se puede producir fuera de dicho estado. Sin embargo, para que el licor pueda ser llamado «bourbon de Kentucky», debe destilarse y añejarse en Kentucky.
El nombre «bourbon» también proviene del antiguo Bourbon, actual condado de Bourbon, Kentucky. La mayor parte del bourbon se fabrica en Kentucky, aunque no todo, por lo que se ha convertido en sinónimo de licor bourbon, al igual que la región francesa de Champagne es sinónimo de champán, aunque el vino espumoso se elabora en otros lugares con métodos similares.
Entonces, la próxima vez que pidas un bourbon, sabrás que lo que servirán en tu vaso no es solo un whisky, sino un tipo específico (y delicioso) de whisky.
Conclusiones
Los términos «whisky» y «bourbon» se suelen utilizar sin distinción alguna. Sin embargo, entre los dos licores existen algunas diferencias que te permiten identificarlos con precisión. Si quieres saber cuáles son, echa un vistazo a este artículo. Aprenderás a reconocer estos licores y, en la próxima noche de copas con tus amigos, podrás demostrar tus conocimientos como un verdadero conocedor.
Preguntas frecuentes
🍷 ¿Por qué se llama así el bourbon?
Se dice que el nombre de Bourbon proviene del «condado de Bourbon» en Kentucky, donde originalmente se hizo la gran mayoría de este licor. El condado debe su nombre a la familia real francesa «Bourbon» como un gesto de gratitud al gobierno francés por su ayuda durante la Revolución Americana.
Al querer compartir el bourbon que producían con otros estados, los primeros destiladores enviaban sus barriles con el nombre de «Bourbon County Whiskey» o «Old Bourbon County Whiskey». La palabra se usó más tarde para identificar el bourbon de alta calidad.
🍷 ¿Cuál es la diferencia entre whisky y whiskey?
Ten cuidado de no hacer el ridículo: el americano es whiskey; la palabra «whisky» se usa solo para el escocés, ya sea un whisky de malta o un whisky mezclado. A lo sumo, se puede utilizar en referencia a destilados japoneses. No es solo una cuestión de semántica, sino de origen.
🍷 ¿Se puede producir bourbon fuera de Estados Unidos?
No, las normas federales que rigen la identidad del bourbon dictan que es un «producto distintivo de los Estados Unidos» y que la palabra «bourbon» no debe utilizarse para describir ningún whiskey o destilado a base de whiskey que no se haya elaborado en los Estados Unidos.
🍷 ¿El bourbon tiene que elaborarse en Kentucky?
El bourbon está tan intrínsecamente ligado a la «Región de Bluegrass» que es fácil pensar que el licor se produce exclusivamente allí. Además, según la Asociación de Destiladores de Kentucky, el 95% del suministro mundial proviene de Kentucky. No obstante, la realidad es que se puede fabricar en cualquier lugar de Estados Unidos y continuamente están apareciendo nuevas marcas de whiskey y destiladores de bourbon en todo el país.
