Para conocer si un corte de carne está hecho a la perfección, realmente no basta con tocarla y sentir su textura, aunque, es uno de los puntos a tener en cuenta.
El color, suavidad al tacto y temperatura son el triángulo perfecto si quieres aprender cómo calcular el punto de cocción de la carne.
No sigas dejando a la suerte el término medio de tus filetes y descubre aquí las formas más sencillas de calcularlo.
Cómo calcular el punto de cocción de la carne
Los puntos de cocción son los diferentes términos en los que solemos degustar la carne, puede ser sangrante, punto o término medio, incluso cocida por completo.
Cada uno de estos términos NECESITA llegar a una temperatura, textura y color exactos, pero, ¿Cómo se puede saber cuál es el punto perfecto?
Hay diferentes técnicas o métodos y aquí los descubrirás todos para usarlos de la forma correcta.
A continuación, les presentamos cómo calcular el punto de cocción de la carne:
1. Textura de la carne
La textura de una pieza de carne es muy diferente cuando está cruda a cuando está completamente cocinada y es algo que puedes comprobar fácilmente.
Si presionas tu dedo contra un filete de carne cruda, su textura es muy suave e incluso permanece la huella de tu dedo por algunos segundos antes de volver a su forma.
Por otro lado, a medida que la carne se cocina, su textura va cambiando debido al cambio de temperatura, algo que hace que se vuelva más dura, pero dependiendo de su punto de cocción, esto es algo que variará.
El tocar la carne no es un método totalmente efectivo cuando se trata de saber el punto de cocción, sin embargo, te da una idea de en qué término se encuentra el trozo que estás cocinando.
2. Qué pasa con la carne cuando se cocina
Para explicar todo el proceso, hay que empezar por definir que la carne está hecha de músculos que a su vez se componen de fibras de proteínas y colágeno.
Cuanto todo este conjunto entra en contacto con el calor, las características de la carne comienzan a cambiar, producto del deterioro del colágeno que la cubre y el quiebre de la proteína.
Su color pasa de rojo o rosado intenso, de igual manera, la cocción hace que se evaporen los jugos naturales de la carne de allí que, a mayor tiempo de cocción, son carnes más secas y menos jugosas.
El tiempo de cocción de la ternera varía dependiendo del corte con el que estemos tratando y por supuesto, del método, para hacer una idea, puedes echar un vistazo aquí.
3. Carne suave, tierna, muy hecha o crujiente
Con la cocción, la carne cambia su textura y una forma de verificar su término, es prestando atención a los cambios en sus características.
Una de las maneras es tocando con tu dedo o con un utensilio en la superficie de la carne, prestando atención a la cantidad de presión que necesitas emplear.
RECUERDA
La textura de la carne varía dependiendo del método de cocción utilizado, no será lo mismo un trozo de carne hervida, que uno hecho a la plancha.
La carne muy hecha, puede llegar a tener una textura crujiente en su exterior, algo que resulta visible a simple vista.
4. Cómo hacer el método de la mano para verificar la cocción de la carne
El método de la palma consiste en comparar la textura de la carne con diferentes puntos que encontramos en nuestras manos.
Sí, suena complicado, pero CRÉEME cuando te digo que es bastante sencillo, solo tienes que seguir los siguientes pasos:
- Para conocer si la carne está en un punto crudo, mantén tu mano relajada y con la otra mano, aprieta la zona debajo del dedo pulgar, esta es la textura que tiene la carne cruda.
- La carne a medio hecha o medium rare, tiene una textura que puedes recrear al flexionar hacia atrás la mano extendida y tocando en el mismo punto, bajo el pulgar.
- Para la carne a término medio, debes juntar tu pulgar con el dedo medio, ideal para un buen solomillo al punto.
- Si unes el anular con el pulgar, tendrás la textura de la carne casi totalmente cocinada.
- Y para la carne totalmente hecha, debes tocar tu meñique con el pulgar.
5. El color de la carne en sus diferentes puntos de cocción
Ten en cuenta que esto difiere según los distintos métodos de cocción y del nivel de temperatura, ya que la carne puede formar rápidamente una costra de color marrón en su superficie y en su interior mantener un color rosado y a término poco hecho.
Por esta razón, NO es la forma más exacta para conocer si una pieza de carne está hecha o no, pero sí sirve como indicador y puedes ayudarte de otros utensilios que explicaremos más adelante.
Sin embargo, estos puntos o términos tienen colores muy característicos que hay que buscar cuando queremos tener un filete medio hecho o hecho completamente.
- La carne cruda es totalmente roja o rosada.
- Este color rojo o rosado cambiará a tonalidades de marrón a medida que se va cocinando, para un color totalmente marrón oscuro para la carne muy hecha, algo que no es muy recomendable por la oxidación de las proteínas.
- Los jugos de la carne también cambiarán su color.
6. Uso de termómetros para verificar los términos de cocción de la carne
Vigilando la textura y el color de la carne es una forma de tener una idea sobre en cuál punto se encuentra la pieza durante la cocción.
PERO, si quieres exactitud y el punto de la carne perfecto, lo mejor es que tengas a la mano un buen termómetro de cocina, no hay una forma más precisa que esta para saber si la carne está en el término ideal.
Hay muchos tipos de termómetros de carne, digitales, analógicos, de sonda… pero, puedes usarlos de formas similares, así que ten en cuenta lo siguiente:
- Calibra tu termómetro: Para que el termómetro muestre la lectura más precisa, es necesario calibrarlos con cierta regularidad y una forma muy sencilla es la de sumergirlo en un vaso con agua y hielo hasta que alcance los 0 grados. También puedes hacerlo con agua hirviendo, hasta que el termómetro alcance los 100 grados que es el punto de ebullición (pero CUIDADO, solo hazlo con los termómetros que sean aptos para ello).
- Utilizando el termómetro de carne: Debes pinchar la carne en su punto más grueso, ya que es la que más tardará en cocinarse. Después de unos 45 segundos, te mostrará el nivel de temperatura en el que está la pieza, algo que varía dependiendo del punto que busques. En general, las temperaturas son las siguientes:
| Carne | Temperaturas |
| Término bleu | 35-45 grados tras 3 minutos de cocción en cada lado |
| Término sangrante | 50-55 grados tras 6 minutos de cocción |
| Término medio | 60-59 grados tras 7 minutos de cocción |
| Carne bien hecha | 70-75 grados tras 10 a 12 minutos de cocción |
- La temperatura como guía: El sabor y la textura de la carne varían dependiendo del punto de cocción y, por tanto, de la temperatura. Si quieres un filete que conserve su jugosidad, opta por los términos sangrantes o medios, teniendo a la mano tu termómetro, será sencillo saber cuándo alcancen los grados indicados.
Sea con un termómetro o guiándote por el color y textura de la carne, conocer cómo calcular el tiempo y los términos de cocción te ayudará a aprovechar al máximo tus ingredientes.
Vídeo: Cómo calcular el punto de cocción de la carne
No desperdicies una buena pieza de carne con demasiada cocción. En casa ¿Cuál método utilizas para saber si la carne está cocinada? ¡Háznoslo saber!
