13 consejos para catar el café: guía para principiantes

Quizá ya hayas escuchado a alguien que, tras sorber una taza de café, procede a describir el sabor de la bebida con gran sabiduría. Y tal vez, sus palabras te hayan resultado difíciles de entender, porque interpretan la característica más compleja del café: su sabor.

Sin embargo, aunque es bastante complicado para quienes se acercan a esta técnica por primera vez, hay algunas reglas básicas que se pueden aprender sin demasiada dificultad.

En primer lugar, hay dos requisitos esenciales para aprender a degustar el café: tener unas papilas gustativas entrenadas y ser curioso. Además, es importante sentirse cómodo cuando se habla de café. Todo esto requiere tiempo y práctica continua.

Antes de servir la primera taza de café a un cliente, los baristas profesionales dedican mucho tiempo a analizar cuidadosamente el sabor de los distintos tipos de café. Degustar algo concentrándose en su sabor es una práctica sencilla que brinda mucho gozo, pero también es una habilidad que por lo general lleva bastante tiempo desarrollar.

Pasos para catar el café

1. La cata como práctica reflexiva

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¿Cuál es el primer paso para cultivar esta práctica?

Si quieres aspirar a la perfección, elige un entorno tranquilo y sin distracciones, porque la mejor manera de empezar a catar es simplemente ir más despacio y prestar atención a lo que tienes delante.

En este caso, concéntrate en la taza de café que tienes delante y olvídate de los correos electrónicos, los chats y, en general, de cualquier fuente de distracción que pueda haber a tu alrededor. En la cata, los protagonistas son solo dos: tú y tu café

2. Sorber lentamente

Una vez que hayas encontrado el lugar adecuado y todo tu entorno está envuelto en tranquilidad, empieza a sorber tu café. Hay que hacerlo con sabia lentitud, dando paso a las papilas gustativas para que perciban el mayor número posible de matices.

Con el tiempo y la práctica, te darás cuenta de que estas notas características serán cada vez más numerosas, hasta que seas capaz de captar todos los detalles.

3. Cuestionarse

Cuando hayas tomado unos cuantos sorbos, empieza a cuestionarte: ¿A qué sabe esto?

¿Por qué me gusta? ¿Qué es lo que no me gusta?

No hay una respuesta correcta o incorrecta a estas preguntas. Esta es una forma de aprender algunos conceptos útiles y de enriquecer cada vez más tu vocabulario de cata, lo que te ayudará a formular una respuesta cada vez más específica.

Esto aplica tanto a la bebida caliente como al café helado.

4. Escribir las respuestas

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Una vez hecho esto, anota tus respuestas de inmediato. El objetivo de esta práctica es doble: por un lado, es un estímulo para notar aspectos todo el tiempo, desarrollando así tu espectro sensorial; y por otro, se aprende un método para realizar un seguimiento.

5. Métodos de cata

Es una práctica habitual dividir la experiencia de cata en cinco categorías: cuerpo, acidez, dulzor, sabor y veredicto.

Cuando empiezas a degustar el café, los expertos sugieren elegir una de estas cinco categorías y prestar especial atención a cómo se expresa un café en particular a través de esta. A continuación, encontrarás una breve descripción de cada aspecto del sabor, con algunos ejercicios sencillos que puedes probar en casa para profundizar en su comprensión.

6. Evaluar el cuerpo

Esta categoría está pensada para que pienses en el peso y la sensación que genera el café en tu lengua. Si sueles beber cerveza, puede que notes la diferencia entre la textura más pesada de una cerveza negra y la más ligera de una pilsner.

Incluso si te gusta tomar otro tipo de bebidas, como la leche, puedes formarte de una ide para entender mejor el concepto de “cuerpo”. Prueba por tomar un poco de leche entera, leche parcialmente descremada y leche completamente descremada, y observa cómo cambia el cuerpo en tu boca.

Dependiendo del tipo, tendrás la sensación de estar degustando una bebida más o menos ligera y consistente.

7. Considerar la acidez

El concepto de acidez es mucho más cercano a la experiencia común y estimula muchas asociaciones mentales ya conocidas, aunque para la mayoría de las personas no son todas positivas. Sin embargo, con el café se va mucho más allá de la práctica habitual.

De hecho, hablamos de acidez compleja, o “brillo”, el cual es un sello distintivo de algunos de los cafés más codiciados. Puedes practicar el concepto sobre el espectro de la acidez comparando tus percepciones positivas de ciertos tipos de alimentos.

Por ejemplo, prueba por comparar el pomelo con el limón y la lima. El yogur natural también tiene algunos componentes de acidez, lo que provoca una fuerte sensación característica en la lengua.

8. Dejarse llevar por el sabor

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Aquí es donde puedes dar rienda suelta a tu imaginación. La clave es crear una especie de “biblioteca personal” a la que puedas recurrir en cada ocasión para hacer referencias de sabor. Prueba diferentes tipos de vino. Prueba el chocolate, tanto el de leche como el amargo y, en cuanto a este último, clasifica tus distintas percepciones según el porcentaje de cacao que contenga.

Explora nuevos sabores, saboreando frutas y verduras que quizá nunca hayas probado. Visita los mercados agrícolas locales. Prepara nuevas recetas que no solo harán felices a tu familia y amigos, sino que también te abrirán nuevos horizontes de sabor.

Y, por supuesto, escríbelo todo en tu diario. Anota los recuerdos que te evocan ciertos alimentos y olores. Si un sabor te recuerda al glaseado de una tarta de cumpleaños que comiste de pequeño, o a la chaqueta ahumada de motociclista de tu abuelo, entonces lo estás haciendo muy bien.

9. Dulzura: si realmente no puedes prescindir de ella

Ya sabemos que, a estas alturas, los puristas del café levantarán un coro de protesta. ¿Cómo? ¿Endulzar el café? No, por favor. Todo conocedor que se respete tiene que probarlo amargo, pues ¿de qué otra manera se pueden saborear todos esos matices dulces que hemos descrito hasta ahora?

Sin embargo, no se puede negar que, incluso endulzado, un café de calidad sigue teniendo lo suyo. Lo importante es poner siempre la misma cantidad de edulcorante, tanto si lo preparas con tu cafetera en casa, como si utilizas máquinas especiales como la prensa francesa, o si lo pruebas en una cafetería. ¿Cuánto? ¿Una o dos cucharaditas? ¿Rasa o colmada? No varíes la dosis.

En lo que respecta a los productos edulcorantes, también dispones de una gama especialmente amplia de sabores, que va mucho más allá de la habitual azúcar de caña: melaza, miel, jarabe de arce, etc. Pruébalos en secuencia y piensa en lo que los diferencia. Todos son dulces, pero a su manera.

10. El veredicto

La última categoría tiene que ver con lo que ocurre una vez que el café está «hecho». ¿Qué sabor o sensación queda en tu boca? ¿Cuál es tu impresión final? Hay cafés que terminan con una nota bien definida y persistente, mientras que otros se disipan muy rápidamente.

Intenta pensar en las sensaciones que te deja en la boca un cuadro de chocolate amargo y otro de chocolate con leche. ¿Cuál te gusta más? ¿Por qué? De nuevo, no te olvides de anotarlo.

11. En gran armonía

Cada una de estas cinco categorías está presente en todas las tazas de café, y dentro de cada una de ellas también se puede calificar el grado de presencia y agrado de las mismas. No todo lo dulce es agradable ni toda la acidez. Pregúntate si una característica que has percibido es positiva o negativa, y hasta qué punto representa un componente importante de la cata para ti.

12. Profundiza

A medida que se perfeccionan las habilidades perceptivas es que te animarás a ir cada vez más lejos. Por ejemplo, puedes adentrarte en las notas de sabor más profundas, analizando otros aspectos como la calidad y la intensidad.

En este sentido, podría ser útil leer las opiniones de expertos catadores en diversos blogs. Podrías inspirarte en sus observaciones para perfeccionar tus técnicas, descubriendo siempre nuevas técnicas que podrás hacer tuyas y utilizar de forma muy personal.

13. Preguntarse qué es lo que más te gusta

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Lo más interesante de estas cinco categorías es que también pueden aplicarse a cualquier tipo de producto que vayas a degustar. Miel, aceite de oliva, fresas, pollo a las brasas… Se trata de averiguar todo aquello que se percibe con cada sabor y luego describirlo con palabras.

La próxima vez que vayas a la cafetería, no te limites a pedir un café. Charla con el barista y explícale lo que te gusta percibir en esta bebida. Si te ayuda, consulta tu cuaderno y busca algunas ideas. Con base en tus indicaciones, el barista podrá ofrecerte el tipo de café que te gusta.

  • Dentro de cada grano

El mundo de la cata de café es muy amplio y complejo, al igual que el del vino. Cada taza tiene un sabor único dependiendo de la procedencia de los granos de café, de cómo se hayan tostado, de cómo se hayan molido e incluso de cómo se prepare la taza.

Toda bebida tiene su origen en las semillas de café. Estas, una vez plantadas, tardan unos 3 años en convertirse en árboles.

Hay unas 25 especies principales de café en todo el mundo, pero solo unas pocas se destinan al consumo comercial. Las principales son la arábica, la robusta y la libérica. Sin embargo, gracias a los injertos entre especies de café, han surgido vástagos (también conocidos como cultivar) de especies menores de granos de café.

  • Variedad Arábica

Ocupa alrededor del 60-70% del mercado del café. Originaria de las montañas de Yemen y Etiopía, esta variedad se cultiva en todo el mundo. Dado que los cultivos suelen estar situados a gran altura en pendientes pronunciadas, los agricultores suelen tener que cosechar el café a mano. Esta peculiaridad es una garantía de mayor calidad.

Tiene un sabor muy complejo con notas más aromáticas.

  • Variedad Robusta

Se considera menos fuerte que la arábica y tiene un nivel de amargor y acidez menor. Aunque originalmente procedía de Etiopía, Vietnam lo ha superado con creces para convertirse en el mayor exportador del mundo. En comparación con el arábica, es mucho más fácil de cultivar, debido a su resistencia a las enfermedades y su mayor rendimiento. También suele cultivarse a menor altura, lo que permite que se recolecte de forma mecánica.

Tiene un alto contenido de cafeína en comparación y suaves notas aromáticas, con claras notas de chocolate.

  • Variedad Libérica

Originario de Liberia, a lo largo de la costa atlántica, ahora se cultiva principalmente en Filipinas en una subvariedad conocida como “barako”. Debido a su escasa oferta, se considera un bien escaso. Tiene un sabor amaderado, con mucho cuerpo y extremadamente denso.

Catar el café paso a paso (Master Roaster)